Le sel aux herbes - Libération

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Le sel est un drôle de zigue en cuisine : on adule autant que l’on redoute cet indispensable exhausteur de goûts. Sa fine fleur donne le meilleur sur une simple tomate gorgée du soleil d’été, mais il peut être aussi accusé de tous les maux quand il entraîne des risques d’hypertension, qu’il est le complice des rogatons de l’industrie agroalimentaire, qui en use et en abuse. Reste que le sel n’a jamais été aussi modeux, vantant ses terroirs, se pomponnant avec des épices. Cet été, en vacances, vous pouvez concocter votre sel aux herbes, en vous inspirant des recettes très enthousiasmantes d’Isabelle Lépeule qui, dans Consoude et épicéa (1), nous offre une mine de pépites faites maison, allant des beignets de consoude au dentifrice à l’argile, en passant par le vinaigre de framboise et l’encaustique à la cire d’abeille.

Pour réaliser votre sel aux herbes, il vous faut une part de sel non traité (Guérande, Noirmoutier, île de Ré…) ou de sel gemme (sel de l’Himalaya), 4 à 6 parts de plantes séchées réduites en poudre avec un pilon ou un moulin électrique, pour les parties les plus coriaces. Vous pouvez utiliser de l’origan, du thym, de l’estragon, les feuilles et les graines de l’ortie, de la sauge, des graines de fenouil, de la coriandre, des fanes de carotte, des jeunes feuilles d’achillée millefeuille. Vous pouvez mélanger les plantes ou faire des sels avec une seule.

Préparez les ingrédients et ajustez les proportions selon vos goûts. Dans un grand bocal, déposez les ingrédients en alternant les couches, sel et herbes. Fermez le bocal et laissez reposer quelques jours. Mélangez et répartissez ensuite le sel dans de petits bocaux, qui feront de charmants petits cadeaux au retour des vacances.

Vous pouvez aussi réaliser votre propre gomasio, cette spécialité millénaire japonaise qui est une bonne alternative au sel. Grillez à sec 180 grammes de graines de sésame. Retirez du feu lorsque le mélange devient doré. Laissez refroidir puis mélangez avec 20 grammes de sel dans un mortier. Mettez en pot.

(1) Consoude et épicéa, astuces et recettes naturelles des montagnes du Jura d’Isabelle Lépeule, éd. Rossolis (2019).