L’estragon, le plus frenchy
On l’appelle aussi herbe aux dragons. Pour sa puissance aromatique ? Une chose est certaine : son goût mentholé, anisé, voire réglissé fait fureur dans les vinaigres et les sauces (béarnaise, ravigote, tartare et gribiche) sans oublier les mets en gelée (au poulet de préférence). Bien enraciné dans la gastronomie française depuis le XVIe siècle, c’est aussi un vaillant compagnon des homards et poissons. Mais mieux vaut le manier avec précaution, vigueur oblige.
Le saviez-vous ? Ce cousin de l’armoise et de l’absinthe se consomme aussi sous forme de liqueur. On le croise aussi dans Paco Rabanne pour Homme.
Le persil, il frise la folie
Banal ? Seulement si on se limite aux recettes classiques : persillade, bouquet garni, daube de bœuf, carottes vichy, pommes de terre sarladaises... Doté à la fois de notes vertes, boisées et légèrement amères, le persil a un champ d’application bien plus vaste. Il se révèle délicieux en compagnie de poissons gras, de noix, de menthe ou de coriandre. On pense aussi à le transformer en pesto, à la place du sempiternel basilic, ou en tabouleh, à l’instar des Libanais. On peut même le servir en chips, une fois badigeonné d’huile et grillé au four (voir la recette sur le site de Femme actuelle) !
A fond la santé : le persil est très riche en vitamine C et en fer.
Bon à savoir : le persil à feuilles plates a une saveur généralement plus forte que le persil frisé.
Le romarin, poids lourd
Avec son profil piquant et fleuri, le romarin rehausse avec brio sauces au vin, focaccias, agneaux ou fromages de chèvre. Mais pas que ! Il se marie aussi très bien avec des lentilles, des aubergines, du fenouil, du céleri voire du chou-fleur. En règle générale, à ce fort en saveurs, il faut un partenaire à sa mesure. On évite les poissons et fruits de mer au goût trop subtil. Le ceviche de poulpe s’en trouve, lui, sublimé, tout comme le maquereau, le thon et l’espadon. Les combos parfaits? Romarin + beurre + citron ; romarin + ail + vin ; romarin + miel + citron.
Audacieuses associations : avec du pamplemousse, des pommes ou des figues.
Faux-pas : l’associer au maïs ou le servir en salade. Et l’ajouter en fin de cuisson. Le romarin a besoin d’être incorporé tout au début !
Bon à savoir : La saveur du romarin est plus subtile en hiver.
La ciboulette, bien ciselée
On peut l’acheter surgelée, lyophilisée ou déshydratée, mais rien ne vaut la ciboulette fraîche ! Facile à cultiver en pot, elle repousse dès qu’on la coupe. Magique. On la cisèle à l’envi, pour la glisser dans nos vinaigrettes, omelettes ou plats en sauce. Car cette grande tige cousine de l’ail fait merveille associée à de la crème ou du beurre. Enfin, le saviez-vous ? Ses fleurs violettes sont tout aussi délicieuses que ravissantes.
Audacieuses associations : avec de l’avocat, du paprika, de l’aneth, du fenouil ou du basilic.
Santé : Riche en fer, vitamine C et calcium, la ciboulette fait partie depuis des millénaires de la pharmacopée chinoise. Elle stimule l’appétit et favorise la digestion.
Conseil cueillette : les connaisseurs la préfèrent sauvage : au printemps, on guette ses petites pointes vertes au milieu des champs.
Le thym, doux-amer
Jouer les divas à l’instar de l’estragon, qui domine tout sur son passage ? Pas son genre ! Son profil aromatique doux-amer le prédestine plutôt aux seconds rôles. On l’ajoute en début de cuisson et on le préfère séché. Versatile en diable, Thymus vulgaris fait merveille autant dans des plats salés (pot-au-feu, bœufs bourguignons, cassoulets, potées…) que sucrés (poires pochées, caramel, pommes ou figues au four…).
Audacieuses associations : avec des huîtres, panais, canneberges, voire des poireaux !
Conseils cueillette : Cueilli vers la mi-juillet, juste avant la floraison, il est à son plus parfumé. On évite de le déraciner et on laisse suffisamment de branches sur chaque plant pour qu’il continue à prospérer.
Bon à savoir : moins connus que le thym commun, le thym citron, aux feuilles un brin plus grandes et à l’arôme citronné, vaut aussi son pesant de cacahuètes.
Le basilic, un vrai roi
Il existe une centaine de variétés de basilic (issu du grec basileús, « roi »). De nombreuses d’entre elles sont vénérées de par le monde. Mais pas question pour le basilic de se reposer sur ses lauriers ! En Asie, on le croise aux côtés du lait de coco et du curry. Dans la cuisine thaïe, il s’utilise même à la manière d’un légume, dans des préparations au wok. En Italie, il règne en maître en compagnie de la tomate et de la mozzarella. Délicieux aussi dans un sirop à la fraise ou aux agrumes. Côté desserts, il s’acoquine volontiers avec du chocolat blanc, des myrtilles et des abricots. Bon à savoir : on l’ajoute au dernier moment, afin de préserver sa belle fraîcheur mentholée.
Audacieuses associations : basilic + citron + vanille ; basilic thaï + huile de pépins de courge.
Faux-pas : l’associer à l’estragon, et l’ajouter en début de cuisson.
L’aneth, star scandinave
Indissociable du gravlax suédois, ce cousin du fenouil donne du nerf aux poissons gras (hareng et saumon en tête), fruits de mer, voire aux mayonnaises. On le retrouve aussi dans des plats slaves et indiens. Utilisé frais sinon rien, il se marie très bien avec du yaourt, du kéfir et de la crème, surtout associé au concombre ou à la pomme de terre. Les saveurs acides (citron, vinaigre) lui siéent aussi à ravir, d’où son succès dans les vinaigrettes.
Audacieuses associations : avec de l’avocat (en vinaigrette), mais aussi avec des fèves, des petits pois voire de la betterave… L’aneth aime aussi côtoyer le basilic et la menthe.
Le saviez-vous ? Les graines d’aneth auraient un effet relaxant sur les muscles.
L’origan, o sole moi !
Pas de cuisine italienne, provençale ni grecque sans lui. Pizzas, daubes à la romaine, ratatouilles et moussakas lui doivent leur supplément d’âme aromatique. D’une saveur suave, légèrement mentholée et poivrée, on l’aime avec des câpres, tomates, anchois et artichauts. Mais on aurait tort de limiter l’origan à la cuisine méditerranéenne. Le chili con carne s’en voit aussi sublimé !
Le saviez-vous ? Notes de réglisse, laurier, poivre et fenouil… L’origan grec a un caractère plus aromatique que l’origan commun.
Faux-pas : l’associer avec du basilic.
Les plus exotiques
Le shiso
Une vraie révélation, cette herbe nipponne aux bords dentelés. Grande habituée des poissons crus, elle est aussi le chouchou des parfumeurs, pour ses arômes complexes de menthe glaciale, anis, citron, cumin… Délicieuse dans une salade de fruits exotiques, avec des brochettes de bœuf ou un tartare de thon. A utiliser avec parcimonie !
La coriandre
Fraîcheur et verdeur sont ses maîtres mots. Dopant les plats en sauce, elle fleure bon la cuisine asiatique. On l’aime avec du lait de coco, de la cacahouète, de l’ananas ou de la mangue mais aussi avec de l’agneau, du fromage de chèvre ou simplement de la pomme de terre.
La menthe
Le saviez-vous ? Le couscous est cuit à la vapeur au-dessus de légumes mijotés dans un bouillon aromatisé de menthe. Cette herbe parfumée se glisse aussi dans les sauces au yaourt qui accompagnent les tagines.
Mais aussi ces herbes…
La sarriette
Son arôme rappelle celui du thym. On l’ajoute parfois à l’eau de cuisson des légumes secs. Délicieuse aussi avec des petits pois et des fèves fraîches.
L'hysope
Amer et un peu âpre, il parfume le pastis mais aussi bouillons, soupes et farces voire compotes de fruits.
La verveine fraîche
Certains chefs l’utilisent pour aromatiser bouillons, glaces et tartes aux pêches ou aux poires. Pommes et mirabelles s’en trouvent aussi sublimées.
Le cerfeuil
Plus complexe et volatil que le persil, ce cousin de la carotte surprend par ses notes poivrées, de fenouil et de réglisse. Un pilier de nombreuses sauces à la française, c’est aussi un incontournable de nos omelettes.
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July 05, 2020 at 05:00PM
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